Ingredienti per 10 porzioni al 100% (quantità netta)
600 g RISO CARNAROLI
200 g BURRO
2 g PISTILLI DI ZAFFERANO
1 dl VINO BIANCO
150 g RABARBARO ROSSO
30 g CAVIALE
3 pz FOGLIA D’ORO
50 g YOGURT INTERO
50 g PANNA ACIDA
70 g CLOROFILLA
BRODO VEGETALE QB
50 gr UOVA LUMACA
1 pz COLLA DI PESCE
PREPARAZIONE
Porre in una casseruola la cipolla tritata e 50 g di burro.
Rosolare per circa 3 minuti senza far colorire la cipolla.
Aggiungere il riso e lasciarlo tostare per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno.
Unire, successivamente, un mestolo di brodo bollente e procedere come per tradizione.
Aggiungere i pistilli di zafferano .
Aggiungendo altro brodo bollente, portare a fine cottura.
Togliere dal fuoco e mantecare con il rimanente burro e il parmigiano .
Versare in piatti caldi e guarnire con:
ciuffi di clorofilla con aggiunta di mezzo foglio di colla di pesce, panna acida semimontata incorporata allo yogurt e mezzo foglio di colla di pesce, rabarbaro tornito e marinato e infine tutti gli altri ingredienti.
