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La ricetta delle feste

Spigola, foglie di bosco, salsa al profumo di resina

Ingredienti per 4 porzioni al 100% (quantità netta)

480 g BRANZINO
50 g OLIO D’OLIVA EXTRA VERGINE
qb SALE MALDON
FOGLIE DI BOSCO: Betulla,Faggio,Sorgo,Acetosa,Achillea,Piantagine,Crescione,Tarassaco,Fiori di cardo
500 g PANNA FRESCA
50 g SCALOGNO
80 g BURRO DI BRETAGNA
3 g RESINA DI PINO (con estrattore)

 

Preparazione

Pulire e tagliare a scaloppe di ca gr 120 il branzino, salarlo e condirlo con olio extra vergine d’oliva. Avvolgerlo nelle foglie di bosco – betulla, faggio, tarassaco, ecc. -precedentemente lavate e risciacquate.

Poi avvolgere accuratamente il tutto in fogli di carta alluminio mettendo all’interno le foglie di betulla e faggio.

Porre il cartoccio in forno e cuocere in forno a 190 gradi per 10 minuti.

In una casseruola brasare con una noce di burro lo scalogno tagliato a julienne, aggiungervi la panna e fare ridurre di 1/3.

Frullare al mixer aggiungendo poco alla volta cubetti di burro freddo fino a ottenere una salsa montata e di texture setosa, aggiustare di sapore e aggiungere l’estrazione di resina di pino.

Formare un buoquet con tutte le foglie intorno al piatto, mettere al centro la scaloppa di branzino e servire con la salsa alla resina a parte.

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