Ingredienti per 10 porzioni al 100% (quantità netta)
PER IL MIMETISMO
2 Kg BACCALA’ FILETTO
500 g OLIO D’OLIVA EXTRA VERGINE
1 lt FUMETTO DI PESCE(ZENZERO E ANETO)
qb SALE E PEPE
1 pz CIPOLLA.
1 pz AGLIO
1 pz ACCIUGHE CANTABRICHE
500 g PANNA FRESCA
500 g LATTE INTERO
100 g PATATE
100 g BURRO
SALSE PER MIMETISMO
SALSA BURRO BIANCO (RICOTTA)
500 g MAIONESE DI PATATE E CIPOLLA BIANCA
CREMA DI MAIS BIANCO
ESSENZA DI CAVOLFIORI
500 g BACCALÀ MANTECATO ALL’OLIO D’OLIVA EXTRA VERGINE
APPARIRE MINACCIOSI
200 g FONDUTA DI FONTINA
100 g ZUCCA GIALLA
50 g TARTUFO NERO
200 g GRISSINI.
Pastella di grano saraceno
FUGA
SFERE DI CIOCCOLATO
500 g ZABAGLIONE –
200 g VINO COTTO DOLCE
300 g SALSA DI PERE
500 g CIOCCOLATO FONDENTE
PREPARAZIONE
PER IL MIMETISMO
Pulire il baccalà e con la parte centrale formare dei cubi di 1,5 cm di lato. Con la parte di baccalà rimanente preparare il baccalà mantecato classico. Cuocere i cubi di baccalà sottovuoto con il fumetto e l’olio extravergine d’oliva per 8 min. a 65°; a cottura ultimata lasciare il baccalà sottovuoto per almeno 30min.
CREME PER IL MIMETISMO
Preparare la salsa al burro bianco e aggiungervi la ricotta setacciata. Preparare la maionese di patate e aggiungere la cipolla bianca precedentemente stufata, frullata e passata al setaccio. Fare la gelatina di Soya e Mirin. Bollire i cavolfiori e strizzare molto bene; tenere la strizzatura dei cavolfiori e aggiungerla alla crema di mais bianco precedentemente preparata.
PREDISPOSIZIONE
Disporre i due cubi di baccalà, uno adiacente alla salsa di burro bianco e ricotta, l’altro adiacente alla maionese di patate e cipolla su gelatina di Soya e Mirin. Il cubo di baccalà mantecato verrà quindi disposto adiacente alla crema di mais con essenza di cavolfiore.
PER APPARIRE MINACCIOSI
Preparare la fonduta e dividerla in tre parti; una parte lasciarla tal quale, alla seconda aggiungere zucca appassita al forno e setacciata con aggiunta di cannella, alla terza amalgamare il tartufo nero tritato. Formare con le tre fondute dei cubi; passare i cubi nei grissini sbriciolati e quindi nella pastella di grano saraceno. Friggere in olio caldo.
PER FUGA
Preparare uno zabaglione, formare delle palle e congelarle. Preparare il vino cotto dolce, congelare e formare delle palle. Preparare la salsa di pere, congelare e formare delle palle. Passare le palle congelate nel cioccolato fuso per due volte.
